L'utensile da lavoro più diffuso e insostituibile in cucina è il coltello. Se parliamo di attività di ristorazione in cui lavorano chef professionisti, allora al primo posto c'è il coltello da cuoco speciale, o coltello da cuoco. Questo dispositivo consente di eseguire l'intera gamma di operazioni di lavorazione degli alimenti richieste in cucina.
Contenuto
- Qual è la differenza tra i coltelli da chef e i normali coltelli da cucina?
- Acciaio per coltelli da chef professionali
- Tipi di coltelli da chef
- Dimensioni dei coltelli da chef
- Scegliere un coltello da chef
- Determinazione della qualità dell'affilatura
- Cura dei coltelli da chef
- Modelli popolari di produttori noti
- VIDEO: Quali coltelli usano gli chef in cucina.
Qual è la differenza tra i coltelli da chef e i normali coltelli da cucina?
La cassetta degli attrezzi di una cucina seria solitamente comprende un set di almeno tre coltelli. Tra questi troverete sicuramente un coltello da cuoco. La caratteristica principale di questi utensili da cucina è la loro particolare versatilità. Un coltello da cuoco può essere utilizzato per svolgere la maggior parte del lavoro di taglio e affettatura del cibo.
Nella maggior parte dei casi, gli chef professionisti scelgono personalmente un coltello di questo tipo, creando così le condizioni per un lavoro facile e comodo. Per realizzare i coltelli da cuoco si utilizzano solitamente acciai legati, caratterizzati da una maggiore durezza. Questi prodotti sono caratterizzati da una lama affilata e da un manico pesante.
Importante! La differenza principale tra un coltello da chef professionale e un normale coltello da cucina è la sua capacità di tagliare in modo rapido ed efficiente il pollame, macellare la carne di maiale e lavorare pesci di grandi dimensioni. È altrettanto efficace nel tritare verdure, verdure a foglia verde o frutta.
Pur riuscendo a svolgere con successo i tre compiti principali di tritare, affettare e tagliare, i coltelli da chef differiscono anche nei parametri dai semplici coltelli da cucina. Anche la versione classica del coltello da chef è più grande rispetto ad altri modelli professionali.
Un'altra differenza significativa di tali dispositivi è l'elevata qualità del materiale utilizzato per realizzarli. Ciò è dovuto al fatto che durante il funzionamento sono sottoposti a carichi meccanici notevolmente maggiori rispetto a quelli da cucina. Ciò spiega anche il costo più elevato degli utensili da taglio professionali, che è di gran lunga superiore a quello di quelli comuni.
Acciaio per coltelli da chef professionali
Quando si sceglie un coltello da cucina, bisogna considerare il suo scopo, la sua geometria, la facilità d'uso e soprattutto le sue proprietà di taglio. L'ultimo indicatore dipende dal tipo di acciaio utilizzato per realizzare la lama. Dalla qualità della parte tagliente dipende la sua durevolezza e la sua resistenza all'azione dei composti organici presenti nei prodotti alimentari.
Notare che! Se un coltello è fatto di metallo con un basso indice di durezza, perde rapidamente il filo, non taglia più bene e richiede frequenti affilature. Tali prodotti presentano inoltre una scarsa capacità di resistenza alla flessione. Hanno anche un costo basso. Pertanto, si dovrebbe dare la preferenza a tipi di acciaio più costosi, ma allo stesso tempo di elevata qualità. Spesso la loro designazione è apposta lungo la lama del coltello sotto forma di una striscia di marcatura.
A volte sulla marcatura è possibile vedere la durezza dell'acciaio, espressa in unità Rockwell o HRC. L'acciaio per coltelli da cucina standard presenta questo indicatore di durezza compreso tra 40 e 61 unità.
Tra i marchi nazionali utilizzati per la produzione di coltelli ci sono:
- Acciaio 65X13. Contiene un'alta percentuale di cromo, il che lo rende praticamente inattaccabile dalla ruggine. A volte viene chiamato acciaio medicale o chirurgico perché viene utilizzato per realizzare strumenti medici. La maggior parte dei marchi di coltelli economici sono realizzati in 65X13. Questo acciaio è piuttosto morbido, quindi affilare la lama è piuttosto semplice, ma rischia di smussarla troppo in fretta. Alcuni produttori nazionali temprano le lame dopo l'affilatura in fabbrica, conferendo loro la durezza richiesta.
- L'acciaio 40X12 è facile da lavorare, ma non può essere temprato. Per questo motivo le lame realizzate con questo materiale perdono rapidamente il filo e si piegano facilmente. Tuttavia, non sono soggetti a corrosione e i coltelli realizzati in 40X12 sono molto economici. L'uso di questa marca sarà giustificato se in casa si ha a disposizione un acciaino per affilare i coltelli.
- Un'opzione più solida tra i produttori nazionali sarebbero i coltelli da cucina realizzati in acciaio 95X18. Questo acciaio non si corrode ed è molto gradevole esteticamente, ma la sua lavorazione, compresa quella termica, è possibile solo in fabbrica. È impossibile affilare la lama con utensili casalinghi, ma il filo di questi coltelli dura a lungo. Difetti sotto forma di maggiore fragilità e intaccature sono possibili anche quando i produttori inesperti surriscaldano le lame. In generale, l'acciaio 95X18 è una delle migliori opzioni. Viene utilizzato per realizzare coltelli da cuoco e lame da souvenir.
- Steel 50X14MF è un marchio nazionale universale e ad alta tecnologia. Di conseguenza, viene utilizzato solo da aziende affidabili dotate delle attrezzature appropriate. Se si segue la tecnologia del trattamento termico, i coltelli realizzati con questo materiale acquisiscono le opportune caratteristiche di resistenza e l'elasticità richiesta. Secondo gli utenti, le lame lunghe e sottili dei coltelli realizzati in 50X14MF sono fragili e richiedono quindi una manipolazione attenta.
Per quanto riguarda i campioni di acciaio estero, i prodotti cinesi economici che entrano nel nostro mercato sono realizzati con il grado 420, relativamente economico. La cattiva reputazione dei coltelli cinesi è dovuta alla scarsa lavorazione del materiale, nonostante questo acciaio presenti alcuni vantaggi. I coltelli realizzati con questo materiale non arrugginiscono, ha ricevuto ottimi voti dai produttori europei e le lame in acciaio 420 sono molto richieste dai subacquei.
È importante notare che se si acquista un coltello importato realizzato con questo acciaio, è necessario tenere conto del paese di produzione. In particolare, i coltelli di fabbricazione spagnola hanno un filo tagliente molto morbido, mentre i prodotti svizzeri, tedeschi e austriaci hanno una lama dura e un'affilatura precisa.
Una piacevole eccezione sono i coltelli americani realizzati in acciaio 420. Le loro lame hanno una durezza di 50-60 HRC, sono lavorate con cura e si distinguono per il loro spessore ridotto e l'elevata elasticità.
La marcatura della lama non sempre contiene il numero 420. I produttori meno noti solitamente non appongono marcature sulle lame o vi appongono diciture come Stainless Steel, che significa "acciaio inossidabile". I marchi noti, al contrario, ricorrono raramente a tali denominazioni.
Il secondo tipo di acciaio più comune per i coltelli è il 440C. Per lungo tempo è stato leader tra i produttori stranieri grazie alla sua durezza e facilità di lavorazione.
Tipi di coltelli da chef
In ambito professionale è consuetudine distinguere il cosiddetto “trio dello chef” di coltelli che ogni chef deve avere:
- Il coltello da cuoco è lo strumento di lavoro principale che consente di tagliare non solo carne o pollame, ma anche le verdure.
- Una lama dentata progettata per tagliare il pane, ma anche la verdura e la frutta. La somiglianza esterna con una sega consente però a questo coltello, lungo circa 20 centimetri, di lavorare con grande delicatezza, senza ammaccare i prodotti morbidi.
- Un piccolo coltello lungo circa 6-8 centimetri per sbucciare le verdure e lavorare la frutta.
Coltelli da cuoco giapponesi
Uno dei leader mondiali tradizionali nella produzione di utensili da taglio professionali da cucina di alta qualità è il Giappone.
In questo paese vengono prodotti oltre 700 tipi diversi di coltelli. Tra questi è particolarmente famoso il coltello da cuoco chiamato "Santoku", che si traduce come "tre virtù". Questo coltello universale è progettato per prodotti a base di carne, pesce e materiali vegetali come frutta e verdura verdi. Questo coltello da chef giapponese, che riesce a tagliare, affettare e sminuzzare con facilità, è il sogno di ogni chef.
coltelli europei
Anche i prodotti dei produttori europei, in particolare tedeschi, non sono meno apprezzati in Russia. Il famoso acciaio di Solingen ha dato prova della sua efficacia nel corso dei secoli. In Francia la produzione principale di coltelli era concentrata nella città di Their. Nello stesso periodo, i coltelli da cucina acquisirono il loro aspetto familiare tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo.
Oggigiorno, tuttavia, in questo continente vengono prodotti solo pochi coltelli di noti marchi europei. La stragrande maggioranza della produzione si è spostata nella regione del Sud-Est asiatico e ciò che viene prodotto oggi in Europa è notevolmente diverso in termini di qualità rispetto ai prodotti realizzati un paio di decenni fa.
Dimensioni dei coltelli da chef
Tali prodotti sono caratterizzati da una lama larga, la cui precisione di taglio è ottenuta grazie alla sua massa. La lunghezza della lama più diffusa è di circa 20 cm. Questi coltelli sono universali, perché si adattano a qualsiasi mano e tagliano di tutto, dai pezzi di carne più grandi alle piccole verdure. Gli chef esperti non si limitano a questa lunghezza e ricorrono a prodotti fino a 25-30 cm.
Scegliere un coltello da chef
I criteri di selezione per un prodotto di questo tipo sono:
- la qualità dell'acciaio con cui è realizzato tale coltello;
- la qualità della sua lama;
- affilatura del tagliente;
- condizione della maniglia;
- facilità d'uso.
Le proprietà dell'acciaio determinano per quanto tempo il coltello manterrà la sua capacità di taglio, se sarà soggetto a corrosione e le principali caratteristiche di cura di questo prodotto. Sopra sono stati descritti i principali tipi di acciaio utilizzati nella produzione dei coltelli da cuoco.
La lama non deve presentare ruvidità, scheggiature o graffi, ma deve avere una struttura uniforme. Il bordo tagliente non deve presentare scheggiature o ammaccature. Si dovrebbe dare la preferenza a prodotti con lame di spessore sufficiente e superfici lisce e lucidate.
Per quanto riguarda le maniglie, ce ne sono di due tipi. Nel primo caso la parte metallica si estende per tutta la lunghezza del manico, nel secondo per metà o addirittura per 2/3.
La prima opzione è preferibile in termini di equilibrio ottimale.
Importante! Se il liquido dovesse finire sulla maniglia, la mano non dovrebbe scivolare.
Per quanto riguarda la praticità, il coltello non dovrebbe essere troppo grande e il suo manico dovrebbe adattarsi bene alla mano.
Determinazione della qualità dell'affilatura
Il modo migliore per testare l'affilatura dei coltelli da cucina è il cosiddetto "test del pomodoro". Per fare questo, prendete un pomodoro maturo e, senza premerlo, tagliate una fetta partendo dal bordo della verdura. Se la pelle taglia facilmente e senza alcuno sforzo, il coltello è ben affilato.
Cura dei coltelli da chef
I coltelli di alta qualità richiedono cure particolari:
- conservati separatamente dagli altri utensili da cucina, per i quali devono essere conservati su appositi supporti o avvolti in un panno;
- subito dopo l'uso vanno lavati e asciugati con un panno asciutto;
- Non lavare i coltelli in lavastoviglie;
- Per i coltelli bisogna scegliere dei buoni taglieri, e quelli in legno sono la scelta migliore;
- Non utilizzare acqua calda per lavare i coltelli in acciaio al carbonio.
Modelli popolari di produttori noti
Samura Mo-V (SM-0094)
I coltelli Samura sono realizzati in acciaio AUS-8 con eccellenti caratteristiche prestazionali. Questi prodotti resistenti, affidabili e comodi, dotati di un manico ergonomico in fibra di vetro, sono accessibili e richiesti dagli chef di molti importanti ristoranti.
Il cibo non si attacca alla lama durante il taglio. Questi prodotti sono facili da pulire e non richiedono particolari condizioni di conservazione.
Coltello da cuoco Tojiro (F-807) 18 cm
Il tojiro giapponese è un prodotto multiuso. Il suo utilizzo principale è quello di sminuzzare le verdure e affettare la carne; la lama del coltello può essere utilizzata anche per battere la carne. La lama è realizzata in acciaio VG10, la durezza del tagliente è di 60 HRC, il che consente di effettuare tagli precisi su qualsiasi tavola.
Serie di coltelli da cuoco "Tramontina Century"
Questi coltelli sono famosi per il loro prezzo accessibile tra i prodotti forgiati in acciaio DIN 1.4110. La linea Century Tramontina è stata creata appositamente sia per i ristoranti che per la cucina casalinga.
Coltelli da chef "Potenza del granito"
I coltelli di questa serie, realizzati in acciaio inossidabile, hanno uno speciale rivestimento “marmorizzato” della lama Granitex. La speciale forma della lama ne facilita l'uso, poiché i residui di cibo non vi si attaccano.
Coltelli da cuoco "Samura"
Si distinguono per l'affilatura e l'elevata durata della parte tagliente; la loro particolare durezza elimina la necessità di affilatura. Questi prodotti sono dotati di un'impugnatura ergonomica in plastica per evitare scivolamenti.
“Assicurati di verificare presso il negozio quale dimensione di coltello da chef è più adatta alle tue esigenze specifiche: 200 mm o 300 mm di lunghezza.”
CIÒ È, SEI SICURO CHE LE "RAGAZZE" CHE GUARDANO ACCANTO ALLO SCAFFALE IN "ELDORADO" MI DIRANNO TUTTO E MI MOSTRERANNO I LORO (A VOLTE) COLTELLI DA CHEF MOLTO COSTOSI???