Coltelli per sfilettare il pesce

Quando si taglia un pesce da trofeo, tutti vogliono tagliarlo velocemente e cucinarlo all'aperto. Per tagliare il luccio o il salmone in pezzi netti, è necessario un coltello per filetti di pesce: con questo attrezzo è possibile separare facilmente le parti migliori del dorso dalla pelle e dalle lische. Acquistare dei buoni coltelli è un compito arduo, per questo è importante conoscere tutti i dettagli della scelta.

Come si chiama il coltello per tagliare il pesce e quali sono le sue caratteristiche esterne?

Lo strumento di taglio utilizzato per la lavorazione dei frutti di mare è comunemente chiamato "coltello da filetto". Viene acquistato in set, ma più spesso di altri si usa un coltello flessibile per sfilettare. Questo comodo dispositivo è spesso incluso in un set standard per la preparazione di carne e pesce per la cottura di piatti specifici.

Nella maggior parte dei casi, tra gli altri gadget da guru, ci sarà anche un coltello di marca per filettare il pesce. Le sue caratteristiche distintive:

• lama stretta e curva;
• un manico realizzato con materiali naturali e dalla forma ergonomica (con limitatore della lama o poggia-pollice, con prolunga del manico all'estremità);
• Custodia in pelle o tessuto per trasportare una lama affilata, in cui la lama viene riposta solo quando è pulita e asciutta.

Specifiche di un coltello per filettare

I coltelli affilati facilitano il taglio della carne e del pesce in pezzi sottili e uniformi. Con uno strumento di qualità è possibile separare rapidamente la pelle e le lische dalla selvaggina appena pescata per farne spiedini o preparare il pesce per la zuppa di pesce, direttamente in natura.

I coltelli variano per forma, lunghezza e dimensione della lama. Ogni professionista ha a disposizione un intero arsenale di strumenti di diversi formati per tagliare fette di carne e pesce in base a qualsiasi esigenza.

Consigli utili! Per ottenere un taglio di alta qualità con una perdita minima di carne sulla spina dorsale, scegliete un coltello circa una volta e mezza più grande della larghezza della carcassa.

Le lame buone restano a lungo in perfette condizioni, ma col tempo devono essere "riportate in vita". È impossibile affilare da soli un coltello da filetto giapponese o finlandese, considerati i migliori tra i loro analoghi per professionisti. Per un'affilatura una tantum, è possibile utilizzare un temperamatite elettrico; in seguito, ricorrere ai servizi di specialisti.

L'attrezzo di un professionista va sempre tenuto in perfette condizioni, altrimenti non sarà possibile ottenere la massima quantità di carne disossata. Spesso, dopo un'adeguata lavorazione, sembra che il volume del filetto sia maggiore della carcassa stessa prima del taglio. Questa è la migliore conferma che un professionista ha lavorato con un coltello scelto correttamente e con una lama affilata.

Tipi di coltelli per sfilettare il pesce

Di norma, nei ristoranti i giapponesi preparano a mano sottili fette di sushi per grandi quantità. Un buon cutter è facile da usare: separa le parti migliori del tonno e ricava con precisione i filetti dalla spessa pelle della trota o del salmone rosa.

Ogni maestro giapponese possiede un coltello personale, che sta comodamente nel palmo della mano e con la sua lama affilata e flessibile ricava facilmente deliziosi pezzetti sottili della stessa forma.

Nella nostra cultura, la preparazione di buoni piatti per la cucina asiatica sta appena iniziando a prendere piede. I coltelli da turismo, da caccia e da cucina di alta qualità per professionisti, realizzati in lega di acciaio, svolgono egregiamente i “doveri” di un coltello giapponese. Gli esperti ne conoscono bene le varietà, anche se non sono economiche.

Turista

Anche i cacciatori e i pescatori utilizzano spesso coltelli da filetto per tagliare sul posto i trofei appena pescati. Fanno un ottimo lavoro con una cattura generosa e carne di selvaggina ancora calda.

Importante! Si sconsiglia di utilizzare una lama sottile per altri scopi, ad esempio durante un'escursione o un picnic.

Quando si esce è importante avere con sé anche altri attrezzi: coltelli, spiedi e accette. Altrimenti si corre il rischio di danneggiare, rompere o addirittura ferirsi con un costoso accessorio che serve solo a tagliare alla perfezione deliziose fette trasparenti. Un buon dispositivo ha una specializzazione ristretta; non può essere utilizzato per tagliare ossa, friggere pezzi di carne sul fuoco o piallarne la legna per accendere un fuoco.

Professionale

Uno strumento di qualità deve essere affidabile e non deve rompersi durante il lavoro minuzioso svolto dalle mani di un maestro. Ecco perché i giapponesi preferiscono le versioni flessibili dei coltelli da pesce, che si limitano a piegarsi. Ogni guru ne possiede almeno una dozzina e mezza, senza contare gli altri apparecchi per cucinare carne e pesce, pulire e tagliare le verdure.

Elettrico

Le tradizioni dei diversi Paesi hanno stabilito determinati requisiti per la forma dei coltelli, per i materiali di fabbricazione della lama e dell'impugnatura e per la loro conservazione sicura. Nel ventesimo secolo, gli addetti alle cucine vennero dotati di attrezzature elettriche e comparvero anche coltelli meccanici che facilitavano la lavorazione di montagne di pesce.

I professionisti giapponesi non lavorano spesso con utensili elettrici, in genere li usano solo per tagliare le carcasse nei mercati del pesce prima che le parti preferite del tonno o del marlin vengano spedite ai ristoranti.

Il set di coltelli da tavola elettrici comprende una custodia, diversi accessori sostituibili di diverse lunghezze e configurazioni, nonché forchette per tenere fermo il prodotto. L'azionamento elettrico è collegato all'impugnatura.

Materiale del manico del filetto

Nell'attrezzatura da pesca non è importante solo una lama flessibile e sottile, ma anche un'impugnatura adeguata.

Requisiti di base per i manici dei coltelli:

• materiale antiscivolo, preferibilmente di origine naturale con impregnazione antisporco;
• la base non assorbe l'umidità e emana un odore di pesce particolare;
• Il coltello si pulisce velocemente anche dopo aver tagliato pesci grassi.

Le maniglie sono realizzate con materiali sintetici tradizionali e moderni.

1. Sughero impregnato. Base d'élite, utilizzata per molti anni di lavoro impeccabile. Durante il processo di lavorazione si formano gradualmente delle scanalature sotto il palmo, un aspetto molto apprezzato dai veri guru. Solo uno chef lavora come sfilettatore.
2. Varietà costose di legno tenero: i coltelli hanno un aspetto molto rispettabile, il manico si allarga verso la punta. Nella maggior parte dei casi, questo è l'aspetto della lama tradizionale giapponese per sfilettare.
3. Gomma o gomma multicomponente ad alta tecnologia. Prodotti molto comodi, disponibili in diversi colori e design, il vantaggio è che non scivolano sulle mani bagnate. Il manico è solitamente dritto, con fermi lungo i bordi.
4. Polimeri e materie plastiche: per coltelli da caccia e da turismo economici. Sono poco costosi, ma comodi, pratici e facili da pulire.

Quando si scelgono coltelli per la caccia, la pesca e i picnic, è importante scegliere un modello che non congeli la mano mentre si maneggia il pesce catturato.

Quale acciaio viene utilizzato per la lama a filetto?

Nell'antichità venivano utilizzati coltelli in osso, ricavati spaccando la tibia di un animale di grandi dimensioni. Erano molto affilate e la loro forma stretta a cuneo era ottenuta tramite frequenti affilature su una pietra, secondo gli archeologi.

Oggi vengono utilizzati i migliori gradi di acciaio inossidabile, ad esempio X30Cr13 (superficie cromata), che rimane in condizioni di lavoro per lungo tempo senza necessità di ulteriore affilatura.

Per altre lavorazioni in cucina si sconsiglia l'uso di sfilettatrici universali. Prima o poi diventerà opaco a causa di un uso improprio. Una stretta specializzazione garantirà un funzionamento a lungo termine. Dopo l'uso, la lama deve essere pulita a mano e riposta in una custodia o in appositi supporti da cucina.

I coltelli di marca più costosi si distinguono per una lega dalla composizione speciale, tenuta segreta. È un acciaio temprato con additivi che gli conferiscono flessibilità e resistenza. Le leghe altolegate sono caratterizzate da elevata resistenza e flessibilità, non arrugginiscono e mantengono la loro affilatura primaria. Sono possibili anche altre opzioni, simili alla brasatura al carburo sui trapani.

Come scegliere un coltello per tagliare il pesce

Per molto tempo i filetti sono stati conosciuti solo dagli specialisti dei ristoranti costosi. Con la diffusione della cucina giapponese, il sushi cominciò a essere servito ovunque e gli chef si sforzarono di dotarsi di attrezzature all'avanguardia. Anche se spesso hanno solo l'aspetto dei coltelli giapponesi per professionisti, alcuni esemplari valgono il prezzo reale.

I segreti della lavorazione.

1. Le carcasse di grandi dimensioni vengono macellate subito dopo la cattura ed eviscerate con un grosso coltello seghettato, che si adatta bene alla pelle del salmone.
2. Per tagliare i pesci di mare (persico, merluzzo) si usa una lama con delle dentellature; in questo modo la carne densa si stacca meglio dalla superficie liscia.
3. I prodotti surgelati costituiscono il volume principale delle forniture alle regioni remote. I pesci più piccoli si tagliano facilmente con un'affettatrice, mentre le carcasse più grandi si possono tagliare con una mannaia o un coltello a forma di sega.
4. I coltelli per filettare il pesce sono gli strumenti migliori per preparare pezzi sottili e fette trasparenti da prodotti freschi, non congelati.

Gli esperti consigliano di avere più sfilettatrici di formati diversi per lavorare qualsiasi tipo di pescato. Il classico coltello da pesce è di piccole dimensioni, con una lama che non supera i 32 cm di lunghezza.

Si consiglia di scegliere una lama flessibile e resistente alla rottura nei punti di giuntura con l'impugnatura. In un prodotto monoblocco, la "vena" della lama è visibile dal basso e dall'alto.

Come usare uno strumento per sfilettare

Un classico kit per tagliare il pesce comprende diversi articoli. È meglio tagliare, pulire e sfilettare utilizzando utensili diversi. Per la lavorazione di carcasse di grandi dimensioni con pelle coriacea è adatto un coltello grande e seghettato. È meglio tagliare la polpa spessa della trota scongelata o del salmone rosa con una lama sottile e in diagonale, separando fette uguali dalla pelle.

I giapponesi utilizzano addirittura dispositivi il cui scopo è difficile da intuire; ognuno richiede competenze specifiche. I prodotti finiti vengono tagliati utilizzando un'affettatrice. La lama speciale ha un bordo seghettato, che consente di tagliare facilmente le pinne e la coda. Manipolazioni di base nella cottura del pesce:

• decalcificazione;
• decapitazione;
• rimozione delle pinne e della coda;
• squarciando il ventre ed eviscerandolo (rimuovendo le interiora, che spesso contengono caviale);
• divisione in due lungo la linea della spina dorsale;
• formazione di filetti con successiva asportazione di costole e altre lische.

Per ottenere il filetto, è necessaria una superficie adatta: un tagliere o qualcosa di simile. Il taglia filetti si usa lentamente, staccando la carne dalla pelle e dalla spina dorsale. Per ottenere delle fette identiche, tagliatele in diagonale e poi separatele dalla buccia.

Importante! Se non si ha a portata di mano un coltello per scuoiare o un raschietto apposito, è possibile rimuovere le squame subito dopo la cattura, utilizzando il dorso di una lama.

Per scoprire come i veri professionisti usano il taglia filetti, è meglio guardare il video: è molto interessante. Tuttavia, nessun maestro giapponese o di livello Michelin svelerà completamente i propri segreti professionali. Riescono a tagliare il pesce in modo tale che il volume dei pezzi di filetto sia maggiore del peso della carcassa.

I migliori coltelli per filettare il pesce

Tra gli strumenti per la lavorazione dei frutti di mare oggi prodotti, le sfilettatrici finlandesi e giapponesi sono molto apprezzate. I tedeschi e i belgi non sono molto lontani da loro. Nei laboratori artigianali locali si realizzano veri e propri capolavori per la caccia e la pesca d'élite, se esiste l'acciaio migliore per i coltelli da filetto. Oggi prodotti eccellenti sono offerti da SV Klinok e Russkiy Bulat. Ordinano articoli esclusivi con i monogrammi del proprietario sulla cassa e incisioni sulla lama anche per i safari all'estero e la pesca su isole esotiche.

I veri “coltelli finlandesi” e gli eccellenti “cutter” da cucina sono prodotti dagli scandinavi: le aziende Marttiini e Rapala. Un'ampia gamma di prodotti, compresi filetti di vari formati.

I migliori produttori sono stati premiati con le aziende giapponesi Kasumi, Guito Deta e Yanagida. Non hanno eguali in termini di praticità e durata. Classici: strumenti Samura OKINAWA, preparati presso la corte imperiale. I filetti sono chiamati "foglia di salice", il manico è in legno naturale senza impregnazione. Questo paese produce anche coltelli economici e “sicuri” per gli europei.

I tedeschi hanno degli esemplari impeccabili che riforniscono quasi tutta Europa: i prodotti della ditta Wusthof. I francesi sono maestri nella produzione di coltelli pieghevoli per cacciatori e pescatori: si tratta dei prodotti Laquiole e Opinel. I buoni coltelli Berghoff sono prodotti in Belgio.

Spesso gli utensili da cucina di marca vengono offerti in set, di diverse lunghezze e forme, ordinatamente confezionati in una custodia con il logo. Tuttavia, il criterio più importante non è la marca, l'incisione sulla lama o il bel fodero in pelle, bensì l'impugnatura ergonomica. Quando si acquista un articolo, è necessario provarlo direttamente sulla propria mano. I giapponesi preferiscono utensili dotati di appoggio per le dita, in modo che non scivolino dalle mani quando si lavora con un oggetto appuntito.

VIDEO:Tagliare il pesce con un coltello da filetto Tramontina.